Nachhaltigkeitskonzept
Konzept ‚Nachhaltigkeit‘ GMT Party Team AG – Informationen, Erklärungen und Ziele für einen verantwortungsvollen Umgang mit uns und unserer Umwelt in der Gastronomie
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Das vorliegende Papier erhebt keinerlei Anspruch auf Vollständigkeit. Es sind Auszüge aus Gesprächen, Studien, Erfahrungen, Podcasts usw. Es erklärt unsere Haltung und zeigt auf, wohin wir wollen, was uns motiviert und beschäftigt, genauso wie die Probleme und Ungereimtheiten auf diesem Weg. Beispiele, die erwähnt werden, sind für uns entscheidend, weil sie überraschen und nachdenklich machen. Wir bemühen uns, möglichst für alle verständliche Informationen zu vermitteln, niemanden auszugrenzen und nicht zu urteilen.
Wir haben Möglichkeiten und Chancen durch offene Kommunikation und kurze und leicht verständliche Erklärungen unsere Kundschaft für eine gesündere, nachhaltigere Lebensweise zu sensibilisieren. Die Zusammenhänge und die verschiedenen Aspekte der Berechnung von Co2 Emissionen sind verblüffend und betreffen bei weitem nicht nur unsere Essgewohnheiten, sondern betreffen unser gesamtes Verhalten als ErdenbürgerInnen. Als Betrieb versuchen wir diese Verantwortung ernst zu nehmen. Wir sind uns bewusst, dass andere Meinungen genauso Gültigkeit haben können, wir informieren uns laufend, deshalb ist das Untenstehende ein,
work in progress‘ Arbeitspapier.
Der Generationenvertrag ist ein essentieller Bestandteil unseres Zusammenlebens , dieser sollte durch die Klausel des enkeltauglichen Verhaltens ergänzt werden!
Nachhaltigkeit ist nicht genug! Es braucht das Engagement von uns allen für eine Zukunft, in der eine nachhaltige, genussvolle, gesunde und sichere Ernährung für alle Menschen möglich ist. Dies bedeutet; Denken in erneuerbaren Stoffkreisläufen
„Nachhaltigkeit reicht nicht mehr- die Zukunft der Lebensmittel ist regenerativ.“Prof. Michael Kleinert
Was „Regeneratives Wirtschaften“ bedeutet
In einer Zeit, in der Produktion und Konsum von Produkten die planetaren Grenzen überschreitet, gilt es große Herausforderungen für Klima, Wasserqualität, Biodiversität u.a. zu lösen. Die notwendige Transformation benötigt ein neues Gesamtsystem des Wirtschaftens. Dieses Gesamtsystem fußt auf regenerativen Produktions- und Konsumprozessen, bei der der Ressourcenverbrauch einer Wertschöpfungskette auf sein Erneuerungspotential ausgerichtet wird. Von der landwirtschaftlichen Urproduktion von Rohstoffen bis hin zur Verwendung des Produktes im Privathaushalt: Die grösst- mögliche Ausnutzung von Stoff- und Nebenstoffströmen auf allen Ebenen der Wertschöpfungs-netzwerke muss künftig mit der schrittweisen Loslösung von endlichen Ressourcen verbunden sein. Eine Optimierung des Lebensmittelangebotes in dieser Weise ist der Schlüssel zu einem nachhaltigen, regenerativen Ernährungssystem, welches VerbraucherInnen überzeugen kann und gut für Gesundheit und Erde ist (Kleinert 2023).
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Was „Nachhaltige Ernährung“ bedeutet
Eine nachhaltige Ernährung ist laut Food and Agricultural Organization eine Ernährung mit geringen Umweltauswirkungen, die zur Lebensmittel- und Ernährungssicherheit und zu einem gesunden Leben für heutige und künftige Generationen beiträgt. Sie schützt und respektiert die biologische Vielfalt und die Ökosysteme, ist kulturell akzeptabel, zugänglich, wirtschaftlich fair und erschwinglich, ernährungsphysiologisch angemessen, sicher und gesund und schont gleichzeitig die natürlichen und menschlichen Ressourcen (FAO 2010).
Umwelt, Gesundheit, Wirtschaftlichkeit und Kultur sind die Dimensionen für Nachhaltigkeit in der Nahrungsmittelproduktion und dem Konsum (von Körber 2012). Der Blick auf die „Enkeltauglichkeit“ unserer Ernährungsweise kommt zeitperspektivisch hinzu. Experten und Fachinstitutionen auf der ganzen Welt haben in der Vergangenheit Meilensteine für mehr Nachhaltigkeit gesetzt. Die Wurzeln der heute immer dringlicher werdenden Ernährungswende liegen in der frühen Vision die der Forscher Professor Claus Leitzmann mit seinem Team an der Universität Gießen bereits vor mehr als 50 Jahren entwickelte. Seither hat die Wissenschaft der Ernährungsökologie weltweit Befürworter gefunden. Die Forderung nach einer nachhaltigeren Ernährung findet sich heute in allen Ernährungsempfehlungen (DGE 2021, Kolehmainen 2017 ) – weil wir ohne sie die gesundheitlichen und ökologischen Ress ourcen unseres Planeten viel zu stark belasten (IPCC 2023). Das Motto für die Zukunft heißt „regenerative food for planetary health“ – Produktion regenerativer Lebensmittel für die Gesundheit des Planeten (Zukunftsinstitut 2023; BMEL 2023 Nachhaltigkeitsstrategie, Willet 2019). Das Konzept „Planetary Health“ ist ein von der Rockefeller Foundation und The Lancet entwickeltes auf Basis statistischer Berechnungen beruhendes Modell. Die Verfasser geben ganz konkrete Leitplanken vor, die aber noch an lokale und kulturelle Rahmenbedingungen angepasst werden müssen. Insbesondere auch der Teil Planetary Health Diet stellt eine komplexe Herausforderung dar, für die wir heute Lösungen finden müssen. Das heißt, Herstellungs- und Wertschöpfungsnetzwerke müssen neu definiert werden, vor allem im Agro-Food-Business (BMEL 2023 „Nachhaltigkeitsstrategie“, BMEL 2020 „WBAE-Gutachten“; Melchior 2020).
Nachhaltige Ernährung / Nachhaltiger Umgang nach Innen und nach Aussen als Kultur mit vier Pfeilern - Gesundheitsverträglich / Sozialverträglich / Umweltverträglich / Wirtschaftsverträglich (siehe Graphik oben)
Die vier Standbeine sind für ein erfolgreiches Wirken und Arbeiten zwingend. Als Botschaft gelten Begriffe, die wenig geschätzt werden, weil sie vermeintlich einschränken 😉 – massvoll, angemessen, verhältnismässig und die Tatsache, dass wir verzichten müssen, wenn wir einen wert- und sinnvollen Beitrag an die Probleme unserer Zeit leisten wollen. In der heutigen unsicheren und von ‘Diktatoren’ umgebauten Welt, die obenstehendes Leugnen und Macht- und Geldgelüsten opfern, braucht es Alle. Studien und Quellennachweise finden Sie am Ende dieses Papiers!
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Die vier Standbeine in der GMT Party Team AG(bezugnehmend auf obenstehendes)
Weil sich in diesem Kreislauf Alles beeinflusst, beeinflusst wird, sich verändert, aufwärts rückwärts und abwärts kreist, stürzt, fliegt, sich fängt, verstösst, hilft, nicht beachtet, unterstützt… ist es unendlich schwierig darüber zu schreiben. Für beinahe alles gibt es gute Gründe, unzählige Erklärungen, aber das darf nicht so einfach gelten, wir müssen uns besinnen, dass wir nur diesen einen Planeten haben. Wenn wir nicht damit anfangen diesem Planeten und seinen unzähligen BewohnerInnen Sorge zu tragen, werden einmal mehr die Einen wesentlich mehr leiden als die Anderen! Deshalb ist alles, was wir uns vorgenommen haben unsere Art und Weise mit den Problemen umzugehen. Wir wollen damit nicht ausdrücken, dass wir schon weit wären, aber wir sind auf einem Weg und haben Ziele!
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Soziales und Wirtschaft Kultur
Wir arbeiten in einem Gewerbe, das Potential aufweisen würde sich für die Umwelt einzusetzen, gleich-zeitig weder besonders energiefreundlich noch klimaneutral dasteht. Restaurants, Bars, Festivals usw. sind wichtig für die Gesellschaft, für den kulturellen Austausch, das Lebendige, für Körper und Seele, Bestandteile des täglichen Lebens. Die Betriebe zeichnen verantwortlich für die Qualität der Ernährung ihrer Kundschaft. Sie könnten sich als Botschafterinnen für Kultur, Respekt und Achtung im Umgang mit ‘Mensch und Umwelt’ verstehen, Arbeitsplätze in einem guten Umfeld generieren, auf Unterhaltung, Anregung, Information durch Emotionen setzen und hoffen einen Beitrag an ein nachhaltigeres, bewussteres Verhalten der Gäste und BesucherInnen zu leisten. Die vielen Transporte und den immensen Stromverbrauch können wir nicht wegdiskutieren. Wir waren Mitglied bei ‘blue planet’, haben unsere Emissionen errechnet, waren jedoch enttäuscht über die Berichterstattung unabhängiger Organisationen, die die Anwendung der Gelder, die wir bezahlt haben, genauer unter die Lupe genommen haben.
Ressourcen / Information
Wir setzen auf einen möglichst natürlichen, ressourcenschonenden Umgang mit Lebensmitteln. Ideologien, die ein Zugehörigkeitsbedürfnis erfüllen, dass in gewisser Weise ‘Religion’ ersetzen könnte, sind uns zu radikal, zu einseitig und in ihrer Umsetzung zu wenig nachhaltig, unfair, teuer und nicht für alle gleichermassen zugänglich. Nicht ‘erziehen’, sondern auf sachliche Information setzen. Mit subtilen Hinweisen auf unseren Karten sanften Druck durch unser Angebot ausüben. Mit klaren Argumenten findet sich ein Konsens, auch wenn nicht alles gefällt.
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Infrastruktur
Ohne die über die Jahre zu uns gestossenen Geräten, Zelten, Wohnwägen, Tischen, etc. würde unser Engagement unmöglich. In unserem Mitarbeitendenstamm sind viele Talente vereint. SpezialistInnen, die die Infrastruktur warten und erhalten, ausbauen und erweitern können. Sie bilden die Grundlage für unser Wirken, den Raum, die Möglichkeit. Sie sind eminent wichtig, wenn wir auf unserem Weg weitergehen wollen. (Solarzellen, Luftpumpenboiler usw…)In infrastrukturiellen Bereichen ist manchmal weiternutzen, reparieren besser, als ersetzen, manchmal nicht, manchmal stossen wir an unsere Grenzen, oder es braucht noch mehr Zeit. Wir kommunizieren über das was wir erreicht haben, genauso wie was uns noch länger beschäftigen wird. Im Bereich des Kleininventars wird vermehrt gemietet. Lager -, Transport - und Wartungskosten gehen vergessen, Platzbedarf und Personalaufwand wird unterschätzt.
Entlöhnung /Struktur
Wir stehen für faire Entlöhnung und einen transparenten und sozialen Umgang mit unseren Mitarbeitenden. Die AG ist im Besitz der aktiv Tätigen, sie sind gewinnbeteiligt. Wir haben Platz für Menschen, die es schwieriger haben im Leben. Mit der GMTkratie haben wir eine Struktur erarbeitet die möglichst viele Mitarbeitende mit einbezieht, wir arbeiten nach dem Konsentprinzip. Wir erwarten: Verantwortung für die eigene Psychohygiene, offene Augen und Ohren für das Miteinander und den Betrieb. Wir wollen/müssen Geld verdienen, wirtschaftlich funktionieren, aber wir setzen unsere Prioritäten bei den Menschen, sie sind unser Kapital. Kurzfristiger Erfolg bedeutet wenig, wenn er nicht für alle einen Gewinn bedeutet! Preiserhöhungen auf Grund von Inflation, Produkteknappheit und elektronischen Zahlungsmethoden treffen sowohl Betriebe als auch Konsumentinnen und Konsumenten. Wenn in einem kapitalistischen System behauptet wird, das der Markt sich selbst reguliert, dann sollten wir uns darauf besinnen, dass wir mitregulieren können und uns gegen die offensichtlichen Missstände wehren. Wir sind der Markt! Wir sind Gastro Futura beigetreten, weil wir noch nicht am Ziel sind und andere gerne mitnehmen würden!
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Gesundheit und Umwelt Angebot
Ausrichtung unserer Produkte; saisonal, regional, fair trade, bio, oekologisch, wenn wir ausweichen müssen, achten wir auf die Lieferketten, fair trade und Produkte, die uns bei unseren Recherchen, als ‘in Ordnung’ erscheinen. Regional bedeutet; Schweiz und umliegende Länder. Wir setzen auf einen gesunden Mix auf unserer Speisekarte. Unser Fleisch stammt aus Bio/Oeko und Schweizerproduktionen. Kein Convenience Food, also auch keine künstlich hergestellten Ersatzprodukte (fertig Produkte für veganes ‘Fleischessen’) Wir kochen jedoch sehr gerne ‘vegan’.Wir kennen unsere Lieferantinnen, wissen woher die Produkte stammen. Wir setzen auf kleine unabhängige Firmen, keine Grosskonzerne, dies gilt auch für das Getränkeangebot. Wir verzichten nicht auf alles ‘Fremde’ im Angebot, es braucht Kompromisse um die Vielfalt auf unseren Speisekarten zu erhalten. Tatsache ist, dass es nicht möglich ist ohne Import zu funktionieren. Die Schweiz verfügt über zu wenig eigene Produkte (Anbauflächen), als dass eine ganzheitliche Ernährung möglich wäre (ca. 30% Eigendeckung). Es finden sich Lieferanten die vertretbar sind und in den jeweiligen Ländern einen verantwortungsvollen Umgang mit Mensch und Umwelt pflegen. Viele sind auf regelmässige Abnahmeverträge angewiesen um ihre Projekte weiterführen zu können. ABER: wir können unsere Vorgaben nicht immer einhalten, es gibt Ausnahmen. Wir erfüllen Wünsche unserer Kundschaft, unserer Auftraggeberinnen, die nicht in unser Leitbild passen. Dies ist dem auf und ab des Geschäftsgangs geschuldet. 70% unseres Umsatzes erwirtschaften wir in wetterabhängigen Projekten, leider liest das Wetter unsere Konzepte nicht 😉No food waste; kleinere Portionen mit der Möglichkeit einen Nachschlag zu erhalten. Nicht zu viel vorbereiten, Angebot anpassen, Resten nach Möglichkeit wieder verwerten. Sonnenkollektoren zur WarmwassergewinnungMittels einem 1000 Liter Wassertank und fünf grossen Sonnenkollektoren, wird warmes Wasser für die Küche gewonnen. Selbst bei regnerischem Wetter erreichen wir bis dato 55° im Tank. www.zmotec.ch Ein Wärmetauscher sorgt für warmes Wasser in unserer Dusche.
Energie / Elektrizität /Mobilität
Heizungen auf 19° / keine Wärmequellen in Zelten (ausser Holzöfen) / Holzschnitzelheizung im Restaurant und im Büro (Fernwärme 2000 Watt Anlage Tuwag Areal)Zwei Fahrzeuge und ein Elektromobil für Kurztransporte, unzählige Velos und ganz viele Beine (!) Für Transporte und die Logistik vertrauen wir einem Transportunternehmen mit ähnlichen Leitlinien. Bei Karl’s kühne Gassenschau gibt es kaum Emissionen für Personaltransporte, die Crew wohnt mehrheitlich auf dem Platz in Wohnwagen und ¨ähnlichen mobilen Behausungen. Anleitungen und Massnahmen bei sämtlichen Maschinen, wie Strom und Energie besser genutzt und so eingespart werden kann.
Reinigung
Ausschliesslich mit effektiven Microorganismen aus ehemals eigener Produktion. Em Kraft AG wurde nach 15 Jahren unter dem Schirm und finanziert von der GMT AG, eine eigenständige Firma mit zertifizierten Produkten für nachhaltiges, umweltschonendes Reinigen. www.emkraft.ch SpeziellesBienen im Besitz von Andreas Koller – Honig aus ‘ eigener Produktion’. Beteiligung am Projekt ‘natur – konkret’ im Tessin, www.natur-konkret.ch. Das Projekt Wasser für Wasser begeistert uns. Informationen liegen auf www.wfw.chWir sammeln seit Jahren Plastik und betreiben in Wädenswil, seit über 12 Jahren eine Sammelstelle für die Bevölkerung. Der Plastik wird zu Granulat verarbeitet und zum Beispiel für Abflussrohre verwendet.
Wo wir in welchen Bereichen der AG aktuell stehen – Angebot, Positionierung, Erklärungen, Informationen, politische Haltung und Leitlinien Angebot in den Betrieben der AGKarl’s kühne Gassenschau / Shedhalle / Rosenmattpark / Circus Monti
Wir Positionieren das Angebot wie folgt;Die vegetarische/vegane Küche hat einen grossen Stellenwert in unserem Angebot (vegane Gerichte sind nichts Neues und schon lange auf unserer Speisekarte) Wir bedienen uns unterschiedlicher Wege, dies zu kommunizieren, mittels codes, Stickers, Screens und mündlich. Bezeichnungen/SymboleMit der Weltkugel werden Gerichte bezeichnet die den weiter oben beschriebenen Werten entsprechen (enkeltauglich!), unwichtig ob mit oder ohne Fleischprodukte. vegan vegetarisch Wir informieren gerne persönlich (Bar/Service), woher was stammt und warum wir bestimmte Materialien verwenden und was uns wichtig scheint. Vielleicht die eine oder andere Anekdote erzählen. Das funktioniert für das Restaurant gut, schwieriger zu realisieren im Selbstbedienungsbereich. Für alle Betriebe der AG entstehen im Augenblick Plakate, die unser Wirken visualisieren sollen. Wir arbeiten an spielerischen Möglichkeiten unsere Anliegen sichtbar zu machen. Aufmerksam lesen, was wir auf Tafeln, unseren Menukarten, unserer Website usw. zu vermitteln versuchen funktioniert mässig. Wir suchen nach weiteren Möglichkeiten unsere Anliegen zu kommunizieren, ohne die Aussagen in unserem Leitbild allzu sehr zu verzerren. Was wir nicht beantworten können, aber Fragen stellen wollen! Beweggründe für unser Leitbild und unsere Haltung anhand der vier Standbeine des nachhaltigen Wirtschaftens. Interessante Informationen, die weitgehend untergehen.
Ernährung (Gesundheit und Umwelt)
Eine gesunde ausgewogene Ernährung mit einer positiven Oekobilanz, sollte durch möglichst wenig industriell erzeugte, künstlich angereicherte (Proteine, Vitamine, Bausteine usw) Produkte, der geographischen Lage angepasst, saisonal und regional erreicht werden. Die geographische Lage und Grösse von Land und Bevölkerung spielen eine entscheidende Rolle in der Ernährungspyramide (Studie Planetary Health). Die Bevölkerung in der Schweiz kann durch eigene ‘Nutzflächen’ nur zu ca. 30% ernährt werden, importiert also zu 70%.. Es wird an alternativen Anbaumöglichkeiten gearbeitet um die Produktion zu steigern. Die Umweltbelastung durch die Ernährung (Landwirtschaft) beträgt ca. 7% - die Belastung durch den täglichen Energieverbrauch mehr als 70%. (dem Energieverbrauch ist ein Anteil der Lebensmittel-herstellung anzurechnen) Interessante Daten und Vergleiche (Auszug):1 Glas Milch entspricht ca. 7 Minuten online streaming (Co2 Emissionen die durch das Kühlen und Betreiben von Servern entstehen)100 gr. Fleisch entsprechen ca. 10 Minuten online streaming. Die Rangliste der Rohmaterialien auf Grund ihrer Co2 Emissionen:FleischGetreideprodukte Getränke (Flaschengetränke)MilchprodukteIndustriell hergestellte Lebensmittel belasten die Umwelt durch indirekte Co2 Emissionen. Natürlich sind dies interessante Informationen und nicht vollständig, aber sie zeigen, dass alle Aspekte berücksichtigt werden müssten, dass Information fehlt in der Öffentlichkeit und dass unser Konsumverhalten verändert werden muss.
Information Rohmaterialien;
Ernährungstechnisch kann Milch nicht mit den pflanzlichen ‘Ersatzprodukten’ (Soja, Hafer, Mandel und Co) verglichen werden. (Dr. Barbara Walther / Agroscope / Milch und Milchprodukte sind authentische Lebensmittel – ausgezeichnete Lieferanten von essentiellen Bausteinen, Mineralstoffen und Vitaminen). Eine rein pflanzliche Ernährung ist gut möglich. Kenntnis von Produkten und ihren Inhaltsstoffen wichtig, damit keine Mangelerscheinungen auftreten. Die meisten pflanzlichen ‘Getränke’ werden importiert. Angereicherte, künstlich hergestellte Lebensmittel sind noch nicht genügend erforscht und scheinen für die Gesundheit nicht unbedenklich zu sein. (wie werden Inhaltsstoffe im Körper aufgespaltet und extrahiert, was nicht in der Natur vorkommt, wird vom Körper nicht erkannt) Die vegane Küche ist nichts Neues, es gibt spannende Gerichte, vor allem die indische Küche ist voll von interessanten Ideen, die wir adaptieren können (Fermentieren usw.). Die Ersatzprodukte, die die vegane Ernährung von der ‘normalen’ nicht unterscheiden sollen (vegane Schnitzel, Eier usw.) sind energie-intensiv in der Herstellung. Für eine gesunde Ernährung sind ‘natürliche Produkte’ den industriell Gefertigten vorzuziehen. 170 gr. Fleisch in der Woche würden reichen um den Bedarf, der im Fleisch enthaltenen Nährstoffen, zu decken. Die Schweiz hätte genügend ‘eigenes Fleisch’. Wir importieren ca. 100000 t Fleisch im Jahr, vor allem Edelstücke und billig Fleisch aus Massentierhaltung!
Konsum/Angebot/Werbung:
Es wird zu viel Fleisch konsumiert. Fleisch soll kein Symbol für Wertigkeit einer Mahlzeit sein, auch nicht für einen sozialen Status, wie dies in der Vergangenheit der Fall war. Es gibt zu viel Zucker in Produkten, versteckte Inhaltsstoffe die ungenügend bezeichnet oder schwierig zu verstehen sind.Ganzjährig werden Früchte und Gemüse angeboten, unmöglich zu begreifen, was Saison ist. Der Bezug zu unserer Natur ist für viele Menschen keine Selbstverständlichkeit. Änderungen auf Grund der globalen Erwärmung sind zu beobachten; Erdbeeren im April, Spargel anfangs April…. es wachsen Früchte, die noch vor Jahren nie gediehen wären, der Klimawandel vergrössert die inländische Vielfalt! Neue Anbaumethoden in ‘klimaneutralen’ Gewächshäusern werden das Angebot erweitern und durch weniger Platzbedarf eine neue wertvolle Möglichkeit bieten mehr ‘Eigenernährung’ für die Schweiz zu ermöglichen.
Erkenntnis:
Wenn alle Konsumentinnen und Konsumenten bewusster, massvoller und vernünftiger agieren würden, wäre viel gewonnen. Verständliche Informationen und Anschauungsunterricht in den Schulen ein wichtiger Schritt. Eine Preispolitik, die schmale Budgets berücksichtigt und eine Wertevermittlung (wofür gebe ich mein Geld aus), die die Notwendigkeit von gesunder Ernährung für Mensch und Umwelt hervorstreicht. Für die Gastronomie heisst das, bewusst einkaufen, informieren. Fleischkonsum reduzieren, auf regionale, saisonale Produkte setzen (obwohl bekannt ist, dass nicht genügend regionale Produkte vorhanden sind) Bei Importen das Label beachten, hinterfragen, recherchieren, wo möglich nach Alternativen suchen. Ein totaler Verzicht auf Fleischprodukte wäre für die Umwelt problematisch. Die Biodiversität würde leiden und ein Rattenschwanz weiterer Probleme generieren. Gerichte aus fremden Ländern sind aus der Gastronomie und im Privaten nicht wegzudenken, ein Hauch von ‘Ferien’, kulturellem Austausch, Abwechslung trägt zu einer ‘lustvollen’ Ernährung bei. Es wird Einiges importiert. Viele, auf jeder Speisekarte zu findende ‘Grundnahrungsmittel’, werden schon längst nicht mehr als ‘fremd’ definiert.
Digitalisierung (Wirtschaft/Gesundheit)
Die Digitalisierung bestimmt unser Leben. Ohne Elektrizität funktioniert nichts mehr. Woher stammt der Strom für den stetig steigenden Verbrauch: versteckte Ressourcen- und Co2 Schleudern werden noch für Jahre die Antwort sein, Importe aus anderen Ländern, die eigentlich dem widersprechen, was wir uns vorgenommen haben. Wir reden vom Energiesparen und meinen damit Gas und Öl, zum Teil stellen wir den Strom aus eben diesen her! Neue Atomkraftwerke stehen zur Diskussion, da der technische Fortschritt in Bezug auf Mobilität, Digitalisierung und Strombeschaffung nicht im Gleichschritt vorwärtskommt. Soziale Netzwerke sind ein wesentlicher Bestandteil unserer Gesellschaft, sie verbrauchen viel Strom durch Clouds und andere Speichermedien. Es gibt weltweit 50000 Serverplants, die einen immensen Kohlenstoffdioxid Ausstoss verursachen, Energie benötigen, gekühlt werden müssen und Immissionen durch Gräben und eine Erwärmung der Umgebung (Grundwasser) bedeuten können. Mailen ist günstiger als andere Dienste, nur nicht mehr so verbreitet. Können wir den Monopolhaltern der digitalen Welt ausweichen, gibt es Alternativen, die uns das Arbeiten und Vernetztbleiben ermöglichen ohne uns in Abhängigkeiten zu begeben? Wir nutzen keine ‘online’ – Programme und versuchen unsere Adminabläufe so schlank wie möglich zu halten. Auf einige Begehrlichkeiten haben wir bis anhin verzichtet, wir können ohne grossen Mehraufwand unsere Aufgaben erledigen. Die Triebfeder, das Geld im Innern des Betriebs verteilen, indem wir ‘Stunden’ bezahlen, anstatt Abos😉, wenigstens ein wenig unabhängiger zu bleiben!Es geht uns um Information, dass das, was wir als selbstverständlichen, unverzichtbaren Fortschritt erachten, unsere Umwelt belastet. Durch, den einfacher gewordenen, politischen Machtmissbrauch, werden ‘alternative Wahrheiten’ verbreitet, Realitäten zurechtgebogen, Ängste geschürt im Minutentakt. Die Möglichkeit Menschen zu verbinden, Informationen millionenfach zu verbreiten, Angst und Hetze zu propagieren, stellt eine grosse Gefahr für den Wunsch nach einem möglichst friedlichen Miteinander dar. Was wir unter menschlichem Verhalten, Respekt und Achtung verstehen, ist nicht selbstverständlich, wir müssen uns darum mehr denn je bemühen.
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Bargeld versus twint und Co. (Umsatzverluste, Preiserhöhung, Dienstleistung)
Seit Corona verschwindet das Bargeld sukzessive aus unserem Leben. Für die Gastrobranche nicht nur vorteilhaft. Es ist einfacher digital zu bezahlen, oft wird mehr konsumiert, dieses ‘Portemonnaie’ ist nie leer. Die Gastronomie, die wahrlich nicht zu den ‘grossverdienenden Gewerben’ gehört, verliert jedoch an Umsatz und Trinkgeld, an Worldline, Visa, Mastercard und zahlreiche Schweizer Banken. Eine Gebühr, die die Infrastruktur finanziert, die nötig ist, damit das Geld von A nach B fliessen kann, jedes Jahr mehrere 10000 Franken. Mehrwertsteuer bezahlen wir auf den gesamten Umsatz. Die Zahlungsabwicklungen dauern eher lang (je nach Abo und Standort) und beim Abrechnen und/oder buchen fällt zusätzlich Arbeit an. Preiserhöhungen sind oder können die Folge sein. Dies hat wenig mit dem realen Wert eines Produktes zu tun, sondern mit der Zahlungsweise. Natürlich sehen wir den Fortschritt und nutzen diesen, es wäre jedoch schön, wenn unsere Kundschaft über diese Tatsache Bescheid wüsste und vielleicht dann und wann wieder Bargeld hervorkramen würde.
Porzellan, Cups and More oder kompostierbare Materialien
(Unzählige Studien belegen oft genau das, was wir gerne lesen möchten – Plastiksammeln / Plastik vermeiden, Herstellung von Glas, Cups and More oder kompostierbare Materialien/Lebensdauer/ Energiekosten/Abfall)Scherben gehören nicht auf öffentliche Wiesen oder Plätze, wenn jede Saison 1000ende Gläser in die Brüche gehen, so ist deren Lebensalter, das sie als nachhaltig ausweisen würde, nicht erreicht. Porzellangeschirr/Gläser in einem geschlossenen Bereich unbedingt. Bei grösseren Festivals ist der Verlust immens, dasselbe gilt für Besteck, ca. 1/3 des Bestandes muss ersetzt werden. Cups and More, personalisiert oder mit Werbung versehen, geraten nicht in einen sinnvollen Kreislauf. Die Tatsache, dass sie nur mit Spezialmaschinen gewaschen werden können, generiert Transport- und Energiekosten. Melamin und andere Kunststoffbehältnisse überzeugen auf Grund ihrer Herstellung nicht, können jedoch vor Ort abgewaschen werden, sind meist chinesischen Ursprungs und generieren Transportkosten, die Ausbeutung der Arbeitenden vor Ort widerspricht einem respektvollen Umgang mit Menschen. Kompostierbare Behältnisse, die nicht aus Abfallprodukten hergestellt werden, machen wenig Sinn. Wenn sie nicht in Compogasanlagen entsorgt und somit einem Kreislauf zugefügt, erfüllen sie ihren Zweck nicht. Wir erarbeiten im Augenblick mit mehreren Verwertungsfirmen Möglichkeiten, die Sinn machen und umsetzbar wären. (Axpo / Compogas / Biomasse Zürich) Es sieht im Augenblick so aus, dass wir die BAV direkt in die Verbrennung geben, hier entsteht wenigstens Energie. Nicht ideal, aber die Wege wären zu weit um ein ökologisches Kompostieren garantieren zu können. Plastik vermeiden, Plastik sammeln ein Beitrag zur Minderung eines grossen Problems. Pflanzentöpfe, Abdeckblachen usw. – möglichst aus Recycelten Stoffen – Vermeidung von Microplastik in der Umwelt.
Lernprozesse/Umsetzung
Nachhaltig lernen tun wir über Emotionen, dabei stehen die positiven im Vordergrund, die negativen wirken jedoch auch. (Gerald Hüther, Neurobiologe) Aussagen, die Hoffnung machen; Begeisterung ist Dünger für das Gehirn - Ein guter Schulabschluss ist kein Indikator für Intelligenz, sondern von guter Anpassungsfähigkeit - Das zutiefst Menschliche in uns zu entdecken, wird unsere wichtigste Aufgabe im 21. Jahrhundert - Wer sich seiner Würde bewusst geworden ist, ist nicht mehr verführbar - Wer sich entwickeln will, braucht Gelegenheiten, um an sich selbst zu zweifeln - Eine Gemeinschaft, die kein gemeinsames Anliegen verfolgt, bleibt ein zusammengewürfelter Haufen. (Zitate Hüther)Deshalb sollen lustvolle Angebote überzeugen, animieren, verführen. Geniessen bedeutet alle Sinne anregen und befriedigen. Schön angerichtete, den Produkten Respekt zollende Gerichte können einen grossen Unterschied machen. Alternativen aufzeigen, die zum Nachahmen einladen und bezahlbar sind. Kleinere Portionen anbieten, mit der Möglichkeit einen Nachschlag zu erhalten.
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Lieferanten
Reinhard Winter, Bio Gemüse / Bio Hof Blum, Gemüse, Schnäpse, Säfte, Eier / Stiftung Bühl, Bio Gärtnerei / Schwarz AG, Bio Gemüse / Marinello , Bio- und Gemüse aus Italien / Gachnang, Molkerei / Hosberg, Bio Milchprodukte, Eier, Tofu / Clavadetscher, Bio Hühner / Engel – Tofu / Soyana / natur – konkret, Angus – und Hochlandrinder / Sennweid, Bio Rind, Kartoffeln, Kürbisse / Pierre Alain Schweizer, Bio Gemüse / Reif, Schweizer und Bio Fleisch / Brüggli Forellen / Morga AG / Riz du vully (aller Reis aus Schweizer Produktion) / Raselli Bio Tees und Blüten Graubünden / das Puure / Umami AG, Microgreens / Maggia Polenta und Reis / Schluchtalhof, Mehl, Äpfel, Rindfleisch / Manuela Bettio, Agrumen aus Italien / Bettio Guido, Bio Olivenöl / Transgourmet, Bio Produkte und Konventionelle / Dreistand, GMT Assemblage aus Wädenswil / Alp Tritt, Käse, Milchprodukte / Goba Mineralwasser / Locher Bier / Rebwein Bioweine / Wädenswilerwochenmarkt / Bürkliplatz Wochenmarkt / Ruf Fischerei Zürichsee / Schönholzer, Geflügel, Lamm und Wild und noch einige mehr!
Zitierte Literatur: Die EAT Lancet-Kommission besteht aus 37 Wissenschaftler:innen unterschiedlicher Disziplinen aus 16 Ländern. Darunter sind Klimaforscher und Ernährungswissenschaftler. Das Ziel der Forschenden war es, eine wissenschaftliche Grundlage für einen Wandel des globalen Ernährungssystems zu schaffen. Herausgekommen ist dabei unter anderem die „Planetary Health Diet“, ein theoretischer Speiseplan, der die Gesundheit des Menschen und des Planeten gleichermaßen schützen könnte.
Aleksandrowicz L et al.(2016): The Impacts of Dietary Change on Greenhouse Gas Emissions, Land Use, Water Use and Health: A Systematic Review. PLoS ONE 11(11) e0165797. doi:10.1371https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0165797
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Konzept des BMEL zur nachhaltigen Ernährung (2021): https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Nachhaltige-Konsum/konzept-nachhaltige-ernaehrung.pdf?__blob=publicationFile&v=3
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft / Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) Politik für eine nachhaltigere Ernährung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumgebungen gestalten - WBAE-Gutachten https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ministerium/Beiraete/agrarpolitik/wbae-gutachten-nachhaltige-ernaehrung.html
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Positionspapier zur nachhaltigeren Ernährung. https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2021/07_21/EU07_2021_PR_DGE_Position_aktual.Vers.pdfwww.dge.de/presse/pm/dge-veroeffentlicht-positionspapier-zur-nachhaltigeren-ernaehrung/
EAT-Forum (2023): The Planetary Health Diet (Join us to benefit both people and planet. https://eatforum.org/learn-and-discover/the-planetary-health-diet/
Food and Agriculture Organisation (2010): SUSTAINABLE DIETS AND BIODIVERSITYDIRECTIONS AND SOLUTIONS FOR POLICY, RESEARCH AND ACTION. 3–5 November 2010FAO Headquarters, Romehttps://cgspace.cgiar.org/bitstream/handle/10568/104606/Sustainable_diets_and_biodiversity.pdf?sequence=3&isAllowed=y
Forschungsdepartment Kinderernährung an der Universitätsklinikum Ruhruniversität Bochum: Ernährungsplan für das erste Lebensjahr. https://www.klinikum-bochum.de/fachbereiche/kinder-und-jugendmedizin/forschungsdepartment-kinderernaehrung/praeventive-ernaehrungskonzepte.html
Kolehmainen (2017) The Nordic Diet. Towards the North by inspiration from the South.Ernahrungs Umschau 64(1): 20–26 https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2017/01_17/EU01_2017_M32-M38.pdf
Kowalsky, T.O.; Morilla Romero de la Osa, R.; Cerrillo, I. Sustainable Diets as Tools to Harmonize the Health of Individuals, Communities and the Planet: A Systematic Review. Nutrients 2022, 14, 928. https://doi.org/10.3390/ nu1405092
Laine (2021): Co-benefits from sustainable dietary shifts for population and environmental health: an assessment from a large European cohort study. Lancet Planet Health 2021; 5: e786–96 https://www.thelancet.com/journals/lanplh/article/PIIS2542-5196(21)00250-3/fulltext
Majem (2020) Updating the Mediterranean Diet Pyramid towardsSustainability: Focus on Environmental ConcernsInt. J. Environ. Res. Public Health 2020, 17, 8758; doi:10.3390/ijerph17238758 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33255721/
Melchior (2021): Transitions towards Sustainable Agriculture—Taking Stock of an Emerging Field of Research. Sustainability 2021, 13, 528 https://www.mdpi.com/2071-1050/13/2/528
Leitzmann C; Keller M (2020): Vegetarische und vegane Ernährung. Eugen Ulmer KG. S. 414.UGB 2020 : Gießener Formel: Definition der Vollwert-Ernährung. https://www.ugb.de/vollwert-ernaehrung/ giessener-formel/
The Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) is the United Nations body for assessing the science related to climate change. IPCC (2023): SYNTHESIS REPORT OF THE IPCC SIXTH ASSESSMENT REPORT https://report.ipcc.ch/ar6syr/pdf/IPCC_AR6_SYR_LongerReport.pdf
Willet W et al. (2019): Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission onhealthy diets from sustainable food systems. The Lancet Commissions Volume 393, ISSUE 10170, P447-492, February 02, 2019 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30660336/
World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, WHO (2019) Sustainable healthy diets – Guiding principles. https://www.unscn.org/en/resource-center?idnews=2001
Zukunftsinstitut (Hrsg.) Rützler H: FoodReport (2022): ISBN 978-3-945647-89-9c
Zukunftsinstitut GmbH, Juni 2022
Gerlad Hüther (www.gerald-hüether.de) ; Neurobiologe, etwas mehr Hirn bitte und wir informieren uns zu Tode
